Bu piroq xəmirinin əsl adı fransızca pâte brisée-dir (pate brize oxunur).  Bir çox şirin və duzlu piroqlarda istifadə olunur. Amerikada bu cür xəmirdən hazırlanan şirin piroqlar olduqca məşhurdur. Ən çox bəyənilənlərdən, məsəl üçün, alma piroqudur (apple pie) və onun da əsasını məhz bu xəmir təşkil edir. Xəmiri hazırlamaq o qədər asandır ki – əsas olan odur ki, bəzi detallara diqqət yetirilsin. Məsələn, kərə yağı çooox soyuq olmalıdır. Ümumiyyətlə, bu xəmir soyuğu xoşlayır. Bir az yağı əridi mi, alınmır. Siz bu xəmiri hazırlayıb soyuducuya qoyun, çünki tezliklə Amerikanın şirin simvolu – apple pie resepti gələcək!
Piroq Xəmiri (Pâte brisée)
Resept “Martha Stewart’s Cooking School” kitabından adaptə edilmişdir

Bu reseptlə diametri 23-25sm olan iki ədəd birqatlı, yaxud bir ədəd ikiqatlı piroq hazırlamaq olar.

Ərzaqlar:
2 + 3/4 fincan un (bir fincan = 150 qram)
1 xörək qaşığı şəkər tozu
1 çay qaşığı duz
1 fincan + əlavə 2 xörək qaşığı duzsuz kərə yağı – Yağ mütləq soyuq halda olmalıdır! Əks halda reseptdəki kimi piroq alınmayacaq. Yağ 0.4sm-lik kiçik parçalara doğranmalıdır (1 fincan=225qr)
7-9 xörək qaşığı buzlu (!) su

Hazırlanması:

Böyük qabda əvvəlcə un, şəkər tozu və duz qarışdırılır. Doğranmış yağ əlavə olunur,bıçaqla və ya barmaqların ucu ilə qarışdırılır, iri umac halına salınır. Umac halına salındıqda xəmirin ovuntuları noxuddan bir qədər iri  olur. Yağ bir qədər diri qalmalıdır – tamamilə ovmayın!

Daha sonra buzlu su xəmirin üzərinə çilənir. Çəngəllə qarışdırılır. Xəmirdən bir çimdik götürün – barmaqlarınızn arasında basıldığında xəmir bitişirsə, deməli hazırdır. Əgər xəmir bitişmirsə bir qədər də su çiləmək lazımdır. Amma suyu çox tökmək olmaz, çünki xəmir yapışqan kimi olar. Piroq üçün isə lazım olan xəmir ovulmalıdır.

Hazır xəmir təmiz bir lövhənin üzərinə qoyulur, bir- iki dəfə əllə yoğrulur, tam bütöv hala gətirilir (əgər xəmir kiçik parçalara ovulubsa onları toplayıb birgə yoğurmaq lazımdır.) Xəmir 2 hissəyə bölünür, hər 2 hissə əllə yastılanıb qalın dairə formasına salınır. Üzəri mətbəx steçi ilə kip örtülüb ən azı 1 saat (yaxud da bütün gecə) soyuducuda saxlanılır. Bu xəmiri 1 aya qədər soyuduca saxlamaq olar, istifadədən öncə isə xəmir bir qədər isidilməlidir.

Piroqun xəmiri necə yayılmalıdır?

Vacibdir!!! : Xəmir mütləq soyuq şəkildə olmalıdır,eləcə də xəmirlə işlərkən otağın tempraturu isti olmamalıdır. Əks halda isti şəraitdə xəmirin içindəki yağ əriyir və xəmir yumşalanda onunla işləmək çox çətin olur. Amma xəmir soyuducudan çıxarıldıqdan sonra 10 dəqiqə kənarda saxlanmalıdır, çünki tam soyuq halda xəmir yayılsa üzərinə çat əmələ gələcək. Üzəri soyuq olan lövhə üzərində işləmək lazımdır
(mən xəmirlə mərmər piştaxta üzərində işləyirəm). Əgər xəmir çox yumşalıbsa onu bir müddət yenidən soyuducuya qoyub sonra yaymaq olar. Bir sözlə, xəmir soyuq halda ikən tez işləmək lazımdır.

Piştaxtanın üzərinə bir qədər un səpib əllə yayır və xəmirin bir hissəsini,yəni dairəvi kündənin birini oxlovla açırlar. Oxlovu xəmirin ortasından kənarlarına doğru basmaqla yaymaq lazımdır. Xəmir qat-qat olacaöına görə, üzərində yağ izləri görünəcək. Bu normaldır. Dairəvi formasını saxlamaq üçün xəmir hər yayılanda 90 dərəcə saat əqrəbi istiqamətində firladılmalıdır. Çünki birbaşa kənarları yayılarsa o piştaxtaya yapışar. Yaydıqdan sonra artıq qalan xəmir parçalarını ayırmaq lazımdır.

Əgər piroq ikiqat hazırlanacaqsa kündənin biri, qalınlığı 33mm, diametri 32sm –də yayılır. Yayılmış xəmir oxlova dolanır və diametri 22sm olan boşqaba tam açılaraq yerləşdirilir. Boşqab ehmalca piroq bişiriləcək tavaya qoyulur. Xəmirin üzərinə piroq üçün lazım olan istənilən qarışıqla doldurula bilər. Sonra isə digər kündə eyni qayda ilə yayılıb doldurulmuş birinci qatın üzərinə örtülür. Mətbəx qayçısı ilə hər iki xəmirin kənarları 2.5 sm-də kəsilir,barmaqla sıxılıb bir-birinə yapışdırılır.

Piroqun kənarları burulur,zövqə görə üzəri bəzədilir və bişirilir.